Pechuga de Cordero Rellena con Limón, Ricotta y Orégano
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Colar la ricotta tensará el relleno, lo que facilitará el enrollado. Déjelo colgar en un colador mientras mide todo lo demás.
Ingredientes
Cordero y Relleno
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado
- 2 pechugas de cordero deshuesadas (de 1 a 1½ libras cada una), sin grasa
- 4 dientes de ajo finamente rallados
- 6 onzas de pecorino o parmesano, finamente rallado
- 6 onzas de ricotta, escurrido
- ½ taza de aceitunas curadas en aceite sin hueso, picadas en trozos grandes
- ⅓ taza de perejil picado grueso
- 3 cucharadas de jugo de limón fresco
Montaje
- Sal kosher, pimienta recién molida
- 1 zanahoria grande, pelada y picada
- 4 dientes de ajo, picados en trozos grandes
- 4 ramitas de perejil, más ¼ de taza de hojas con tallos tiernos
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
Equipamiento especial
- Un molinillo de especias o un mortero
Preparación de recetas
Cordero y Relleno
Muela finamente el orégano, el hinojo y las hojuelas de pimiento rojo en un molinillo de especias o con un mortero. Coloque las pechugas de cordero en una superficie de trabajo, con la grasa hacia abajo y sazone con sal. Espolvoree la mezcla de especias por encima, luego frote el ajo en la carne, trabajando sobre toda la superficie.
Mezcle la yema de huevo, el pecorino, el ricotta, las aceitunas, el perejil y el jugo de limón en un tazón pequeño para combinar y esparcir uniformemente sobre ambas pechugas de cordero. Trabajando con 1 pechuga a la vez y comenzando desde un extremo corto, enrolle para que el cordero descanse con la costura hacia abajo. Comenzando por el centro, ate cada rollo con hilo de cocina a intervalos iguales.
Adelante: El cordero se puede rellenar con 1 día de anticipación. Cubra y enfríe. Lleve a temperatura ambiente antes de cocinar.
Montaje
Precaliente el horno a 300 °. Caliente el aceite en una olla grande u otra olla pesada a fuego medio-alto. Sazone el cordero con sal y pimienta y cocine, volteándolo de vez en cuando, hasta que se dore por todos lados, de 12 a 15 minutos. Transfiera a un plato.
Agrega la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el ajo en la misma olla; Condimentar con sal y pimienta. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras se doren por los bordes, de 8 a 10 minutos. Agregue el vino, raspando los trozos dorados. Deje hervir y cocine hasta que el líquido se evapore casi por completo, aproximadamente 4 minutos. Agregue limón, ramitas de perejil, ramitas de tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta y 4 tazas de agua fría. Vuelva a poner el cordero en la olla y cocine a fuego lento; cubra y transfiera al horno. Cocine, dando vuelta una vez, hasta que el cordero esté tierno pero no se deshaga del todo, 2 a 2 horas y media. Transfiera el cordero a un plato y cúbralo con papel de aluminio para mantenerlo caliente.
Ponga a hervir el líquido para estofar a fuego medio-alto y cocine hasta que se reduzca a la mitad, de 15 a 20 minutos. Pruebe y sazone con más sal, si lo desea. Retire el cordel de cocina del cordero y corte en rodajas de ¾ "de grosor. Transfiera a una fuente y cuele el líquido para estofar a través de un colador de malla fina sobre el cordero. Cubra con hojas de perejil.