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Robot Restaurant en aumento y más noticias

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En Media Mix de hoy, la cocina de Honey Boo Boo y por qué debería viajar joven

Arthur Bovino

The Daily Meal te trae las noticias más importantes del mundo de la comida.

Restaurante Robot-Run: Aparentemente, a Robot Restaurant le está yendo muy bien en China. [Yahoo]

Nuevo pastelero de Benu: El restaurante de San Francisco apartó a un pastelero de The French Laundry. [Grub Street]

Viajar joven: La defensa de un escritor de viajar y comer cuando era joven. [Converger]

Cocinando Honey Boo Boo: La cocción a base de mantequilla, azúcar y salsa de tomate también nos hace temblar. [Gawker]

Hacer vinos menos borrachos: ¿Cómo están produciendo los enólogos vinos sin alcohol o con bajo contenido alcohólico? [Prensa de paladar]


De Marcus Samuelsson El aumento Coloca la comida afroamericana en el centro de la conversación

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Es el último día de julio y hay una ola de calor en la ciudad de Nueva York. Me despierto a las 7:30 a.m. para asar pimientos morrones y preparar mi mise en place. Estoy a punto de tener una lección de cocina en video de Zoom con Marcus Samuelsson, chef y copropietario de Red Rooster y autor de numerosos libros de cocina, incluido el de este mes. The Rise: Black Cooks y el alma de la comida estadounidense.

Marcus es un viejo amigo, y normalmente hablaríamos durante una comida en Red Rooster, pero estamos haciendo una reunión virtual porque estoy en estricta cuarentena, y su emblemático restaurante de Harlem está experimentando renovaciones relacionadas con COVID (cuando comenzó el cierre la primavera pasada, comenzó a proporcionar comidas a los residentes de Harlem en colaboración con la organización sin fines de lucro World Central Kitchen). Llego a nuestro Zoom con dedos aceitosos, después de haber pelado los últimos pimientos. Marcus, mientras tanto, tiene sus ingredientes prolijamente dispuestos en la encimera de acero inoxidable de la cocina del restaurante. Dos asistentes lo filman mientras me muestra cómo encurtir arándanos para una sopa fría de sandía y pimiento rojo con bayas en escabeche, una de las más de 150 recetas en El aumento.

Marcus, al más puro estilo pandémico, está vestido de manera informal con una gorra de béisbol, una camiseta negra y pantalones deportivos con entrepierna baja. Explica que debo llevar a ebullición vinagre, azúcar, vainas de cardamomo, semillas de mostaza y agua, y coordina con sus asistentes para averiguar qué ángulo me permite ver mejor su mezcla burbujeando en la estufa. Señala que los pimientos y el vinagre deberían ser las primeras cosas que preparo: "Primero quita del camino las cosas que requieren mucho tiempo". Con orgullo anuncio que hice mis pimientos por la mañana. En términos de encurtir la fruta, dice, se trata de celebrar la temporada en la que se encuentra y, dado que es verano, "comience a jugar con las bayas".

Recuerda que cuando era niño, encurtía bayas en Suecia y luego se sumerge en hablar sobre El aumento, un libro en el que ha estado trabajando desde las elecciones de 2016. "El momento de los 45 me impactó hasta la médula", dice (no usará el nombre del presidente Trump). “Siempre pensé que Red Rooster era mi responsabilidad, proporcionando trabajos y conectando personas. Sentí que lo estábamos haciendo. Pero el impacto del 45 me hizo preguntar: "¿Cuál será mi contribución?" Para mí, me pareció importante documentar la autoría de la cocina negra y lo diversa que es. Si no está documentado, eso tiene consecuencias ".

El nuevo libro de cocina de Samuelsson sale el 27 de octubre de Voracious.

El aumento es más que un libro de cocina, es una conversación, una colaboración y, sobre todo, una declaración de que Black Food Matters. Las recetas tienen influencias de la cocina del sur, África occidental, el Caribe y África oriental, y están acompañadas de una colección de perfiles de chef y ensayos del coautor de Samuelsson, Osayi Endolyn. Estos introducen a los lectores a figuras como la historiadora Jessica B. Harris, una heroína personal mía, cuyo trabajo se centra en las formas de comer del chef de la diáspora africana Mashama Bailey de The Grey, en Savannah Michael Twitty, autor de El gen de la cocina Leah Chase, reina de la cocina criolla y ex chef y propietaria del restaurante Dooky Chase's, en Nueva Orleans, la activista Shakirah Simley Stephen Satterfield, cofundador de Piedra de afilar el enólogo de la revista André Hueston Mack y la chef Nina Compton de Compère Lapin en Nueva Orleans. El aumento comienza con una mirada al futuro, explorando hacia dónde se dirige la comida negra, y luego rinde homenaje a los cocineros sobre cuyos hombros se encuentran los chefs negros y las historias de migración que hacen que la cocina sea tan diversa y rica.

Le pregunto a Marcus qué cinco ingredientes del libro de cocina le recomendaría a las personas que incluyan en su rotación habitual. “Todo el mundo debería tener una mezcla de jerk en casa”, dice, “un buen idiota jamaicano que puedes frotar en pescado, puedes frotar en verduras, puedes frotar en cualquier cosa. Un encurtido realmente bueno, un encurtido sureño. El ácido, ya sea un pepinillo haitiano o un pepinillo sureño, creo que tiene algo de universal. Sémola: Aprendimos a comer polenta en casa, ¿por qué no podemos tener sémola en casa? El arroz partido nos llegó de Carolina del Sur a través de la esclavitud. El teff de grano, para que puedas hacer injera, un increíble pan plano de Etiopía ".

Para apreciar cómo Marcus se encuentra en una posición única para impulsar esta conversación en particular, es importante comprender que sus raíces se encuentran en Etiopía, Suecia y una serie de cocinas francesas en las que se formó. Samuelsson se mudó a los Estados Unidos en 1995, rápidamente se hizo un nombre y, a la edad de 25 años, obtuvo tres estrellas de Los New York Times como chef en el Aquavit de Nueva York. Pero la cultura y los hábitos alimentarios de la América negra habían sido una de sus preocupaciones incluso cuando era un niño adoptado en Suecia (donde se trasladó a los tres años). “Es alguien cuya vida ha sido moldeada por la migración”, dice Endolyn, “algunas de las cuales no fueron su elección y otras sí. La historia de la migración es algo en lo que ha pensado mucho, especialmente en La Gran Migración, y en cuánto afectó a la comida estadounidense ".

"He estado en un viaje desde que llegué a este país", explica Samuelsson. “Fui a restaurantes en Nueva York, como Jezabel y B. Smith, y eran tipos de restaurantes muy diferentes a los que cocinaba en Francia. Para mí es un trabajo continuo ". Han pasado casi 15 años desde que Samuelsson exploró su herencia africana en su libro El alma de una nueva cocina. “Entonces acababa de conocer a mi familia”, dice. “Acababa de reconectarme con mi África. Hoy, quiero hablar sobre la familia de cocineros negros que es tan grande aquí en Estados Unidos y vincular las historias ".

El apoyo de los chefs negros jugó un papel importante en su carrera. "Cuando llegué aquí, gente como Patrick Clark [antes del Odeon y Tavern on the Green en Nueva York] y Leah Chase me mostraron el camino". Ha devuelto el favor en los años posteriores, cocinando con docenas de los chefs que aparecen en El aumento. “Abrí específicamente Red Rooster en Harlem para que la aspiración y la inspiración tuvieran lugar en Harlem; es un megáfono y un escenario asombrosos para poder cocinar comida negra. Veo eso como un privilegio. I tener para compartir estas historias ".

El momento es propicio para El aumento. En un año que trajo los asesinatos de George Floyd, Breonna Taylor, Tony McDade, Ahmaud Arbery, David McAtee y muchos otros, así como los posteriores levantamientos civiles y el centro de Black Lives Matter, la comida está desempeñando un papel importante en la movimiento por la justicia social y la equidad. Sobre la base del legado de Georgia Gilmore, una cocinera que ayudó a financiar el boicot a los autobuses de Montgomery horneando y vendiendo comida, se encuentran grupos de 2020 como Fuel the People, que alimenta a los manifestantes en las líneas del frente, y Bakers Against Racism, que se ha estado presentando virtual Realice ventas para recaudar fondos para las organizaciones que apoyan las vidas de los negros. “Necesitamos saber que estas raíces, técnicas y narradores increíbles están presentes e inspirar a la gente a decir que la comida negra es importante”, dice Samuelsson. “Es un campo en el que puedes y debes entrar, y aquí están los narradores, los chefs y los creadores detrás de él. Nos merecemos un día en el centro de atención ".


Cuota Todas las opciones para compartir de: The Rise of the Grocerant

Mientras está sentada en la sección del salón de comidas de la ubicación más nueva de Whole Foods en la ciudad de Nueva York, Natasha Beylis señala que la mayoría de las otras personas que almuerzan en el espacio lleno no tienen bolsas de compras. Como ella, muchos han ido al supermercado únicamente para cenar.

"O vienes aquí para comprar o para comer", dijo Beylis. En este Whole Foods de dos pisos, la mayor parte del segundo nivel está dedicado a cenar, en lugar de ir de compras. A un lado del segundo nivel de la tienda hay mesas estilo cafetería intercaladas entre un bar de sushi Kano y un restaurante italiano Frankies Spuntino. En el otro lado hay un espacio mucho más pequeño con comestibles estándar. "Creo que hacen un buen trabajo al separar el ambiente", agregó Beylis.

El concepto de combinar una experiencia de restaurante con la experiencia de comestibles ha existido durante décadas, según el autodenominado "gurú de los supermercados" y analista de servicios de alimentos Phil Lempert. Pero las perspectivas cambiantes que los millennials y la generación Z tienen hacia la comida y las compras están impulsando a más supermercados a hacer que sus tiendas se sientan más como destinos de comida experiencial que meros mercados de compras. Analistas como Lempert predicen que estos “colmados” se convertirán en el nuevo estándar para las tiendas de comestibles en un futuro más consciente de la salud.

“Todavía vas a tener tiendas que lo amontonen y lo vendan barato. Ese es un tipo de consumidor y ese es un tipo de supermercado, pero verá menos de esos y más de este nuevo concepto híbrido ”, dijo Lempert.

Lempert dedica parte de su tiempo a trabajar con la Asociación Nacional de Restaurantes para ayudar a las tiendas de comestibles a comprender y seguir la tendencia. Una diapositiva durante una de sus presentaciones en el 2016 NRA Show, la convención anual de comercio de servicios de alimentos y hotelería de la asociación, advirtió a los asistentes que "la línea entre el servicio de alimentos minorista y los restaurantes seguirá difuminando".

Los datos respaldan esa afirmación. Los ingresos por el servicio de comida preparada en los supermercados crecieron un promedio del 10 por ciento al año entre 2005 y 2015, según Technomic Inc., una firma de investigación y consultoría. Y cuando salga a cenar, más consumidores eligen sus tiendas de comestibles locales sobre la comida rápida tradicional y los restaurantes, mostró la firma. Como resultado, los tenderos están valorando mejorar sus experiencias con la comida preparada.

Los representantes de Whole Foods se apresuraron a aclararle a Eater que las ubicaciones de Whole Foods Market han estado ofreciendo barras de ensaladas, comida caliente y espacios para cenas informales casi desde el inicio de la tienda hace más de 30 años. Pero Lempert distingue los tipos tradicionales de comida preparada de la experiencia de “tienda de comestibles” que los compradores están viendo más en la actualidad. "La definición es un restaurante independiente que se encuentra adyacente o dentro de un supermercado", dijo Lempert. “No es un mostrador de alimentos preparados. No es una pizzería que está en un supermercado que tiene un área pequeña donde puedes llevar tu pizza y caminar. Es más un tipo de restaurante de servicio completo o un tipo de restaurante de semi-servicio ".

Básicamente, las barras de ensaladas para llevar y los mostradores de alimentos preparados están evolucionando y más como espacios de restaurante rápido e informal, diseñado para mantener a los compradores en la tienda. Algunos ofrecen enormes áreas de descanso en el patio de comidas con cabinas y ambientes oscuros y acogedores, mientras que otros cuentan con espacios cerrados de servicio completo. A menudo incluyen wifi gratuito, bares, estaciones anfitrionas e incluso menús para comidas preparadas a pedido. Están diseñados para alentar a los clientes a quedarse, como lo haría un restaurante o una cómoda cafetería. Y esto es lo que los consumidores probablemente verán cada vez más en sus mercados locales.

La persona encargada de llevar estas opciones a Whole Foods es Tien Ho, vicepresidente de gastronomía y hostelería. Ho dijo que, si bien Whole Foods siempre ha ofrecido alimentos preparados en espacios de comidas informales, él y la compañía están tomando nota de las demandas de los consumidores y están buscando formas de ofrecer experiencias culinarias aún mejores.

Una de las prioridades de Ho es lo que la empresa llama "asociaciones estratégicas" o colaboraciones entre chefs locales y Whole Foods. El objetivo de Ho es traer chefs y restaurantes más conocidos a las tiendas de comestibles nacionales. La cadena ya se ha asociado con chefs y marcas reconocidos a nivel nacional como Roy Choi en Los Ángeles, Paper Horse de Erik Bruner-Yang en DC y Dizengoff de Michael Solomonov en Filadelfia. Pero Ho quiere más. "La respuesta ha sido asombrosa, tan bien que están empezando a estar en más de nuestras tiendas", dijo. La cadena ya tiene 30 restaurantes de servicio completo con camareros y 250 conceptos de servicio rápido, con planes de abrir más. Se espera que una nueva ubicación en Atlanta cuente con un concepto brasileño rápido e informal para construir su propio churrasco.

Pero no todas las comunidades son las adecuadas para las tiendas de comestibles centradas en restaurantes, dice Lempert. El Whole Foods más nuevo de Nueva York, por ejemplo, se encuentra en Midtown, a solo unas cuadras de Times Square. Es fácil ver por qué la porción de comestibles del espacio es considerablemente más pequeña que las secciones de comida preparada: el tráfico peatonal de turistas y oficinistas lo exige, al igual que personas como Beylis que solo buscan una comida rápida y cómoda de una marca en la que confían. . Ese concepto es más difícil de lograr en otros lugares de la ciudad de Nueva York, una ciudad de bodegas y carritos de comida, donde el espacio es limitado y ya hay tantas opciones alternativas de comidas con las que competir. Si bien los neoyorquinos se apresuran a señalar a Eataly de Mario Batali y Lidia Bastianich como su ejemplo de la experiencia de la tienda de comestibles, solo hay dos en la ciudad, y para algunos, la marca se siente más exclusiva y turística que un centro de comida de la comunidad local como otros supermercados. . Beylis lo llama "bougie".

Una pizzería en Whole Foods en Brooklyn, Nueva York Andrew Lichtenstein / Getty Images

Pero para las personas de comunidades menos congestionadas, la experiencia de las tiendas de comestibles convertirse en más de la norma y no está tan tapado. La cadena de supermercados Hy-Vee, con sede en el medio oeste, ha incorporado Hy-vee Grille, un restaurante de servicio completo, en docenas de sus ubicaciones desde 2012. En 2013, cuando la tienda de comestibles de Chicago Dominick's cerró todas sus tiendas, otras cadenas de supermercados, incluida Whole Foods , aprovechó la oportunidad de ocupar los espacios vacíos.

Otra de esas marcas fue Mariano's Fresh Market. La cadena era nueva en Chicago en ese entonces, pero rápidamente dejó su huella con un nuevo tipo de experiencia en el supermercado. En Mariano's, los compradores pueden ser recibidos con pianistas en vivo, parrilladas, catas de vino, heladerías y más. Ahora, con múltiples ubicaciones en Chicago, Mariano's se ha convertido en un líder en la tienda de comestibles como concepto de destino de comida. Incluso las farmacias Walgreens en Chicago han incorporado "UpMarket Cafes" con batidos, sushi y bebidas alcohólicas hechos a pedido, en un intento de ser vistos como "destinos de bienestar", como dice el comunicado de prensa.

Esta tendencia es impulsada en gran medida por los millennials, dicen los expertos. Hace cuarenta años, los baby boomers compraban alimentos en las tiendas de comestibles. Hoy en día, esos lugares compiten con los mercados agrícolas, las aplicaciones, la entrega a domicilio, los sitios web y otras opciones. Aún así, el concepto de “comida al por menor” no es nada nuevo. Los centros comerciales y tiendas departamentales como Macy's han tenido patios de comidas durante años. Luego está IKEA y sus famosas albóndigas y cafetería. Ya sea a pesar o debido a esta progresión, los millennials han desarrollado expectativas más altas para los alimentos preparados en los supermercados. Según una encuesta reciente de Technomics, el 52 por ciento de los encuestados dijeron que ven los alimentos preparados como alternativas más saludables a la comida rápida. Mientras tanto, un estudio del NPD Group, que investiga el comportamiento del consumidor, mostró que los consumidores califican los alimentos preparados con mayor frescura y calidad, y recurren al servicio rápido estándar por su asequibilidad y conveniencia.

Para mantenerse al día, las tiendas de comestibles se están transformando en destinos con experiencias gastronómicas. Esto se siente más cómodo para los compradores jóvenes, que luego se conectan más con la marca, dice Lempert. "Se trata de cuál es el tipo de imagen y entorno que desea crear", dijo Lempert.

En Whole Foods, por ejemplo, cada tienda está diseñada para adaptarse a su comunidad, dijo un representante de la compañía. Por lo tanto, no es posible identificar una estrategia específica para todas las tiendas. En cambio, cada tienda, ya sea que se centre en el salón de comidas, en el supermercado o en eventos, se centra en la marca y su misión de proporcionar alimentos naturales de alta calidad, incluso si eso es experiencial. Si bien es posible que el estilo de tienda de comestibles no se apodere de todas las ubicaciones de Whole Foods, es posible que aparezcan más donde encajan, lo que atrae la atención de clientes leales como Beylis, que buscan comida preparada en una tienda.

Si bien las experiencias específicas pueden diferir en los supermercados, una cosa que la mayoría de ellos tienen en común es el alcohol. El alcohol juega un papel importante en el concepto de grocerant. No solo es rentable desde el punto de vista de las ventas, sino también una forma de mantener a la gente en la tienda, dijo Lempert. En algunos Whole Foods, algunas de las salas de grifería internas que venden cerveza también albergan noches de trivia. La ubicación de One Mariano en Chicago organiza fiestas de mimosa los domingos.

El salón en Whole Foods, Savannah, Georgia Whole Foods / Oficial

"Todos los que he visto han incluido [un concepto de barra], y creo que por una buena razón", dijo Lempert. “Como seguimos viendo, a la gente le gusta poder caminar por la tienda más relajada y tomar una copa de vino o una cerveza mientras compran. La buena noticia para el minorista es que, si lo hace, se está desacelerando y se está demorando más en la tienda. Están viendo más productos nuevos que tal vez [se perderían] si solo entraran y salieran en 20 minutos ".

Pero las horas felices, las asociaciones de chefs y los patios de comidas pueden ser solo el comienzo de la adquisición de la tienda de comestibles. Los supermercados como Whole Foods están superando los límites para mantener a las comunidades y a los compradores jóvenes comprometidos con sus marcas. Y la competencia entre cadenas de supermercados solo impulsará más experimentación.

"No buscamos inspiración en [otras tiendas], se lo diré", dijo Ho sobre el enfoque de Whole Foods. “Siempre intentamos cosas nuevas para mejorar la experiencia de nuestros clientes. ¿Cata de vinos en una tienda? Amigo, eso era como un hombre de principios de los 90. Eso no es nada nuevo. Estamos esforzándonos para la próxima novedad. Solo puedo imaginar que otros seguirán ".

Vince Dixon es el reportero de visualización de datos de Eater.
Montaje: Daniela Galarza


El auge del restaurante virtual

Las aplicaciones de entrega de alimentos están remodelando la industria de los restaurantes, y la forma en que comemos, al inspirar a los establecimientos solo digitales que no necesitan un comedor ni camareros.

SAN FRANCISCO - A las 9:30 en la mayoría de las noches de la semana, Ricky Lopez, el jefe de cocina y propietario de Top Round Roast Beef en San Francisco, apila docenas de sándwiches de carne caliente y lados de papas fritas rizadas para servir a los comensales hambrientos.

También prepara chuletas de pollo para otro de sus restaurantes, Red Ribbon Fried Chicken. Lanza hamburguesas de ternera a la parrilla por un tercio, TR Burgers and Wings. Y mezcla natillas congeladas para una tienda de postres que dirige, Ice Cream Custard.

De las cuatro operaciones de López, tres son "restaurantes virtuales" sin escaparates físicos, mesas o sillas. Solo existen dentro de una aplicación móvil, Uber Eats, el servicio de entrega de comidas a pedido propiedad de Uber.

"La entrega solía ser quizás una cuarta parte de mi negocio", dijo López, de 26 años, desde detrás del mostrador de Top Round, mientras su personal preparaba sándwiches de rosbif y pollo y los colocaba en bolsas de papel blanco para que los conductores de Uber Eats las entregaran. "Ahora es alrededor del 75 por ciento".

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Las aplicaciones de entrega de alimentos como Uber Eats, DoorDash y Grubhub están comenzando a remodelar la industria de restaurantes estadounidense de $ 863 mil millones. A medida que más personas piden comida para comer en casa y la entrega se vuelve más rápida y conveniente, las aplicaciones están cambiando la esencia misma de lo que significa operar un restaurante.

Los restauradores ya no deben alquilar espacio para un comedor. Todo lo que necesitan es una cocina, o incluso una parte de ella. Luego, pueden colgar una teja dentro de una aplicación de entrega de comida y comercializar su comida a los clientes de la aplicación, sin la molestia y el gasto de contratar meseros o pagar muebles y manteles. Los comensales que realizan pedidos desde las aplicaciones pueden no tener idea de que el restaurante no existe físicamente.

El cambio ha popularizado dos tipos de establecimientos culinarios digitales. Uno son los "restaurantes virtuales", que se adjuntan a restaurantes de la vida real como Top Round del Sr. Lopez, pero que elaboran diferentes cocinas específicamente para las aplicaciones de entrega a domicilio. El otro son las "cocinas fantasma", que no tienen presencia minorista y esencialmente sirven como un centro de preparación de comidas para pedidos de entrega.

“Los pedidos en línea no son un mal necesario. Es la oportunidad más emocionante en la industria de los restaurantes hoy en día ”, dijo Alex Canter, quien dirige Canter’s Deli en Los Ángeles y una empresa nueva que ayuda a los restaurantes a agilizar los pedidos de aplicaciones de entrega en un solo dispositivo. "Si no usa aplicaciones de entrega, no existe".

Muchas de las operaciones de solo entrega son incipientes, pero su efecto puede ser de gran alcance, potencialmente acelerando el giro de las personas hacia los pedidos de comida en lugar de las visitas a restaurantes y la preparación de comidas caseras.

Uber y otras empresas están impulsando el cambio. Desde 2017, la compañía de transporte ha ayudado a iniciar 4,000 restaurantes virtuales con restauradores como el Sr. López, que son exclusivos de su aplicación Uber Eats.

Janelle Sallenave, quien dirige Uber Eats en América del Norte, dijo que la compañía analiza los datos de ventas de los vecindarios para identificar la demanda insatisfecha de cocinas particulares. Luego, se acerca a los restaurantes que usan la aplicación y los anima a crear un restaurante virtual para satisfacer esa demanda.

Otras empresas también se están sumando. Travis Kalanick, el ex director ejecutivo de Uber, ha formado CloudKitchens, una empresa de nueva creación que incuba cocinas fantasma.

Sin embargo, incluso cuando las aplicaciones de entrega crean nuevos tipos de restaurantes, están perjudicando a algunos establecimientos tradicionales, que ya enfrentan altos gastos operativos y una competencia brutal. Los restaurantes que utilizan aplicaciones de entrega como Uber Eats y Grubhub pagan comisiones del 15 al 30 por ciento en cada pedido. Si bien los establecimientos digitales ahorran en gastos generales, los pequeños restaurantes independientes con márgenes de ganancia estrechos no pueden pagar esas tarifas.

"Existe la preocupación de que podría ser un sistema en el que los propietarios de restaurantes estén atrapados en un modelo de negocio inestable e inadecuado", dijo Mark Gjonaj, presidente del comité de pequeñas empresas del Ayuntamiento de la ciudad de Nueva York, en una audiencia de cuatro horas el tercer día de la semana. Entrega de comida para fiestas en junio.

Las aplicaciones de entrega también pueden socavar la conexión entre el comensal y el chef. “Un chef puede ocasionalmente salir del comedor y observar a un comensal disfrutando de su comida”, dijo Shawn Quaid, un chef que supervisó una cocina fantasma en Chicago. Las instalaciones exclusivas para la entrega "eliminan la conexión emocional y la redención creativa".

Uber y otras aplicaciones de entrega a domicilio sostienen que están ayudando a los restaurantes, no lastimándolos.

“Existimos para la generación de demanda”, dijo Sallenave. "¿Por qué un restaurante trabajaría con nosotros si no los estuviéramos ayudando a aumentar sus pedidos?"

Los establecimientos de entrega exclusiva en los Estados Unidos datan de al menos 2013, cuando una empresa emergente, Green Summit Group, comenzó a trabajar en una cocina fantasma en Nueva York. Con el respaldo de Grubhub, Green Summit produjo alimentos que se comercializaron en línea con marcas como Leafage (ensaladas) y Butcher Block (sándwiches).

Pero Green Summit gastaba cientos de miles de dólares al mes, dijo Jason Shapiro, consultor que trabajaba para la empresa. Hace dos años, cerró cuando no pudo atraer nuevos inversores, dijo.

En Europa, la aplicación de entrega de alimentos Deliveroo también comenzó a probar cocinas fantasma. Erigió estructuras de cocina de metal llamadas Rooboxes en algunos lugares poco probables, incluido un estacionamiento abandonado en el este de Londres. El año pasado, Deliveroo abrió una cocina fantasma en un almacén en París, donde Uber Eats también ha probado cocinas solo para entrega.

Las cocinas fantasma también han surgido en China, donde las aplicaciones de entrega de alimentos en línea se utilizan ampliamente en las megaciudades densamente pobladas del país. La industria de entrega de alimentos de China alcanzó los $ 70 mil millones en pedidos el año pasado, según iResearch, una firma de análisis. Una nueva empresa china de cocinas fantasma, Panda Selected, recaudó recientemente 50 millones de dólares de inversores, incluido Tiger Global Management, según Crunchbase.

Esos experimentos se han extendido. Durante los últimos dos años, Family Style, una empresa emergente de alimentos en Los Ángeles, ha abierto cocinas fantasma en tres estados. Ha creado más de media docena de marcas de pizza con nombres como Lorenzo's of New York, Froman's Chicago Pizza y Gabriella's New York Pizza, que se pueden encontrar en Uber Eats y otras aplicaciones.

CloudKitchens, que Kalanick fundó después de dejar Uber en 2017, ha alquilado espacio de cocina a varios restaurantes establecidos en Los Ángeles, incluida la cadena de la granja a la mesa Sweetgreen, para probar el modelo de solo entrega. La instalación de Los Ángeles es una de las varias cocinas fantasma utilizadas por Sweetgreen, cuyo director ejecutivo, Jonathan Neman, ha hablado con entusiasmo sobre ellas.

Y Kitchen United, una empresa de cocinas fantasma en Pasadena, California, está trabajando con restaurantes tradicionales para establecer establecimientos de solo entrega. Su objetivo es establecer 400 "centros de cocina" de este tipo en todo el país durante los próximos años.

Cuando se trata de tipos de alimentos, "los consumidores no parecen estar diciendo que buscan opciones adicionales", dijo Jim Collins, director ejecutivo de Kitchen United. “Parecen estar buscando nuevos modos de consumo”.

Para Paul Geffner, la creciente popularidad de las aplicaciones de entrega de alimentos ha afectado. Ha dirigido Escape From New York Pizza, una pequeña cadena de restaurantes en el Área de la Bahía, durante tres décadas, confiando en los pedidos a domicilio como una importante fuente de ingresos.

Después de ofrecer la entrega a través de las aplicaciones en 2016, su negocio se tambaleó. Dos de sus cinco pizzerías, que juntas habían generado ganancias anuales de 50.000 a 100.000 dólares, perdieron hasta 40.000 dólares al año cuando los clientes que habían pedido directamente a Escape From New York cambiaron a las aplicaciones. Eso obligó al Sr. Geffner a pagar las comisiones.

“Vimos una correlación directa entre los servicios de entrega y la reducción de nuestros ingresos”, dijo Geffner. "Fue como la muerte por mil cortes".

En mayo, cerró las dos ubicaciones. Más tarde ese mes, uno fue reemplazado por una cocina que principalmente realiza entregas.

López abrió Top Round, una franquicia que se originó en Los Ángeles, en 2017 en el vecindario Mission de San Francisco. Durante los primeros ocho meses, dijo, perdió decenas de miles de dólares.

El año pasado, Uber se acercó a López y le dijo que había demanda de pedidos nocturnos de hamburguesas y helados en su área. Uber, que no brinda ayuda financiera a los restaurantes virtuales, ha afirmado que las operaciones digitales aumentan las ventas para los restauradores en un promedio de más del 50 por ciento.

López dijo que pensó que ya tenía los ingredientes para las hamburguesas y el helado en existencia. Así que fue una obviedad crear los restaurantes virtuales para Uber Eats.

Ahora usa la cocina de Top Round para atender a cientos de nuevos clientes en San Francisco. Aunque no quiso revelar información financiera, López dijo que había contratado a otro empleado para manejar la afluencia de pedidos de entrega. Esos pedidos han estabilizado los ingresos del restaurante para que ya no trabaje 110 horas a la semana solo para mantener el negocio a flote.

"Solíamos cerrar a las 9 p.m., pero la demanda nos ha empujado a permanecer abiertos más tarde; ahora cerramos a las 2 a.m.", dijo López. "La mayor parte de la noche, la cocina está a tope".

Mike Isaac informó desde San Francisco y David Yaffe-Bellany desde Nueva York. Raymond Zhong contribuyó con el reportaje desde Dongguan, China.


¿La gente se queja más de los restaurantes cuando llueve?

Un nuevo estudio encuentra un vínculo entre el mal tiempo y los comentarios malhumorados de los restaurantes.

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Algunas personas toman las críticas de restaurantes de gripe-y como un evangelio. Otros los toman con un grano de sal. Un nuevo estudio que vincula las inclemencias del tiempo y los comentarios negativos sobre las experiencias gastronómicas sugiere que es posible que desee llevarlos con una gota de agua de lluvia.

Las probabilidades de que los clientes de un restaurante le den críticas súper negativas, en contraposición a las muy positivas, son un 2.9 por ciento más altas en los días de lluvia que en los días en que el cielo está despejado, encontraron los investigadores de la Universidad Estatal de Ohio en un estudio publicado en Journal of Investigación en hotelería y turismo.

El estudio, que analizó las tarjetas de comentarios de los clientes en 32 restaurantes informales rápidos de Florida y las comparó con los datos meteorológicos de los días en que los clientes habían cenado en ellas. Las altas temperaturas y la presión barométrica, así como la lluvia, también se correlacionaron con una mayor tasa de comentarios negativos, determinaron los investigadores.

"Los gerentes de restaurantes pueden ver más críticas negativas que las habituales en ciertos días, y es posible que no tengan nada que ver con el servicio o la calidad de la comida", dijo el coautor del estudio Milos Bujisic, profesor asistente de gestión hotelera en Ohio State. en un comunicado de la universidad sobre el estudio. "Los restaurantes no pueden controlar el clima, pero puede afectar la forma en que los clientes los revisan".

Dos estudios adicionales del mismo equipo indican que el problema puede ser una cuestión de estado de ánimo.

"El estado de ánimo de los clientes va a cambiar según el clima y, finalmente, eso influirá en cómo van a responder a su evaluación del restaurante", Bujisic en un video que destaca los resultados del estudio.

El estado de ánimo de los empleados del restaurante, así como de los comensales, puede jugar un papel, agregó, y señaló que "un día lluvioso puede poner a los empleados de mal humor y eso afectará su servicio".


Los casos de COVID aumentan en más de 20 estados

Al menos 21 estados han registrado al menos un 10% de aumento en los casos diarios de COVID, aunque casi la mitad de los adultos estadounidenses han recibido al menos una dosis de la vacuna y alrededor del 30% de los adultos en los EE. UU. Han sido completamente vacunados.

La Universidad Johns Hopkins ha informado del último aumento de casos, mientras que los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades con sede en Atlanta realizan un seguimiento del número de adultos estadounidenses vacunados.

Las nuevas infecciones diarias en los EE. UU. Han aumentado un 11% en las últimas dos semanas. Muchos estados de EE. UU. Han levantado los mandatos de máscaras y las restricciones a las empresas y reuniones públicas. Pero más personas enfermas están ingresando en hospitales en algunos estados, incluido Michigan, que lidera la nación con casi 8,000 nuevas infecciones por día.

A principios de esta semana, la Dra. Rochelle Walensky, elegida por el presidente Joe Biden como directora de los CDC, instó a la gobernadora de Michigan, Gretchen Whitmer, a "cerrar las cosas" para ayudar a abordar el peor brote de coronavirus en el país.

"Entonces, cuando tienes una situación aguda, un número extraordinario de casos como el que tenemos en Michigan, la respuesta no es necesariamente administrar la vacuna", dijo Walensky, explicando que se necesitan de dos a seis semanas para ver el efecto de las vacunas. “La respuesta es cerrar realmente las cosas, volver a lo básico, volver a donde estábamos la primavera pasada, el verano pasado y cerrar las cosas, aplanar la curva, disminuir el contacto entre nosotros, prueba . para contactar con el rastro ".

Los hospitales de Michigan informaron el lunes que trataron a unos 3.900 adultos con casos confirmados de COVID-19, que superó un pico anterior del 1 de diciembre y estuvo cerca del récord del estado de abril pasado de aproximadamente 4.000. The seven-day average of daily new cases was 7,359 as of Saturday, up from 4,661 two weeks prior, according to Johns Hopkins University. The seven-day average of daily deaths, 43, more than doubled from 20 in the same period.

Earlier Monday, Whitmer again said Michigan’s third surge is different because of vaccines and, unlike a year ago, it is known that masks are effective and the state has adequate testing and personal protective equipment. She has urged — but not required — a two-week suspension of in-person high school instruction, youth sports and indoor dining.

“We each have enough information to do our part,” she said after touring a vaccination clinic at Eastern Michigan University. “That’s what we’re calling on people to do — to do your part.”

Washington is another state that has seen a rise in cases. “We have knocked down this virus already three times, but we have to knock it down a fourth time,” Washington Gov. Jay Inslee said Thursday, as reported by CNN.

Minnesota, California and Maine are other states that have seen increasing cases, according to Johns Hopkins maps.

Even though half of U.S. adults are still completely unvaccinated, dwindling demand for coronavirus shots was reported by some hospitals in Alabama and Missouri.

In Alabama, only 37% of adults have received even one vaccine dose. Health care officials in Missouri are worried that not enough people are seeking shots. A large federally operated vaccination site in downtown St. Louis is administering less than half its capacity of 3,000 shots per day.

On Thursday, Pfizer CEO Albert Bourla predicted people who have received the company’s COVID-19 vaccine will “likely” need a third booster shot within a year to maintain protection against the virus. “It is extremely important to suppress the pool of people that can be susceptible to the virus,” he told CNBC.

The pharmaceutical chief said it’s also possible that people will need to get inoculated every year against the coronavirus. Pfizer had said as early as February that it was testing booster shots in case it was determined they would be needed.

Moderna, the competitor whose vaccine uses a similar so-called messenger RNA platform as Pfizer’s, has also said it is testing booster shots.

Nonetheless, the U.S. has opened more distance between itself and much of the rest of the world, on Thursday nearing the 200 millionth vaccine administered in a race to protect the population against COVID-19. But the picture is still relentlessly grim in parts of Europe, Latin America, Africa and Asia as variants of the virus fuel an increase in new cases and the worldwide death toll closes in on 3 million.

France on Thursday passed 100,000 virus deaths, becoming only the eighth country to do so.

India’s two largest cities, New Delhi and Mumbai, imposed business shutdowns and stringent restrictions on movement as new infections shot past 200,000. Some hotels and banquet halls were ordered to convert their space into wards for treating virus patients, and the surge forced India — a major vaccine producer — to delay exports of doses to other countries.

Japan also saw a rapid resurgence of infections just three months before it is scheduled to host the Olympics. The country’s western metropolis of Osaka reported more than 1,200 new infections Thursday, its highest since the pandemic began. A top ruling party official suggested the possibility of canceling the games if the infections make them impossible.

More than one-third of the world’s deaths have occurred in three countries — the United States, Mexico and Brazil, where a total of more than 1.1 million have perished. The virus is claiming about 12,000 lives each day.

The recent decision to suspend the use of the Johnson & Johnson vaccine due to preliminary reports of rare blood clots left South Africa without any shots in its battle against an aggressive coronavirus variant. South Africa has more than 1.5 million confirmed cases of COVID-19, including at least 53,000 deaths, representing more than 30% of all the confirmed cases in Africa’s 54 countries.

Meanwhile, Germany’s health ministry announced that the country administered a national record of more than 738,000 vaccine shots Wednesday, though authorities also warned that hospitals were seeing a dramatic rise in coronavirus patients.


The Rise of the Guest Chef

IN EARLY JULY, Blaine Wetzel flew halfway around the world to cook for a night in another chef’s kitchen. He traveled from the Willows Inn, his acclaimed locavore restaurant on a remote island north of Seattle, to the two-Michelin-starred Mirazur on the French Riviera. “It’s amazing to work with ingredients you’ve never seen before,” he said. Two days later, in an alien setting with a team he’d just met, he served paying guests an eight-course meal that included Mediterranean monkfish, clams and giant prawns, sun-kissed lemons, Italian bottarga and wild bitter greens.

The same night, July 10, in top restaurants across the globe, 36 other chefs were plating up food far from home as part of a synchronized stunt known as the Grand Gelinaz! Shuffle. “We wanted to take chefs out of their comfort zone,” said Italian food writer Andrea Petrini, the logistical mastermind behind the event, which sent Frenchman Alain Ducasse to Lake Garda in Italy, Italian Massimo Bottura to New York’s East Village and Mirazur’s Argentinean chef Mauro Colagreco to the most celebrated restaurant in rural Slovenia. Diners, who prepaid for their meal, only learned who was cooking when they sat down to eat.

The Gelinaz! dinners, sold-out worldwide, marked a moment in global food culture, one that could pose a threat to our old-fashioned notions of what makes a “restaurant.” From guest-chef dinners to new venues where chefs rotate through full time, restaurants aren’t always the static, predictable places they used to be. In fact, with so many chefs so mobile—hosting pop-ups, takeovers, collaborations and swaps—there’s often no telling these days who might be preparing your food.

The most hyped chefs now travel like rock stars on tour, flown around for limited cooking engagements. These may be impromptu one-off events or, more likely, part of an organized series booked months in advance. Can’t make it to hot ticket Maaemo in Oslo for dinner? Head chef Esben Holmboe Bang is doing two nights in New York this month.

But what can diners expect from chefs when they’re out of their element, far from the equipment, staff, ingredients and setting that make their restaurants click? The best guest appearances don’t even try to replicate the chef’s usual fare, delivering something entirely different instead. Like Mr. Wetzel at Mirazur, the chef might be experimenting with unfamiliar ingredients—the creative process on display—or with new cooking styles or techniques. Or a unique collaboration might be the draw, a few like-minded chefs riffing off each other in a jam-band meal.

There are all sorts of good reasons for giving up or sharing a kitchen for a night—or for traveling a great distance to cook somewhere new. Financial rewards are rarely among them. “We’re lucky if we break even,” said Matt McCallister, who collaborates on tasting menus once a month, alternating courses with a guest chef, at his Dallas restaurant FT33.

Sometimes the point of having visitors cook is to bring the restaurant world together. That was the motivation at Mandu, a buzzy Korean restaurant in Washington, D.C., where until recently rotating chefs contributed their own late-night bar snacks on the first Friday of every month. “The chef community here is insanely close-knit and very loyal,” said Mandu’s chef Danny Lee. “Those nights were a chance to work with each other without having to open an actual restaurant together.” The series became so out-of-control popular among chefs and diners that Mr. Lee wrapped it up last spring. “It just turned into a zoo,” he said.

&ldquo You get the most forward-thinking food from coast to coast in one restaurant. & rdquo

Chefs generally extend invitations to collaborate with colleagues they admire or respect. “It keeps my staff excited,” said Matt Lambert, of New York’s Musket Room, who has flown in three chefs from Europe to cook with him so far this year. For brand new restaurants, high-profile guests can help generate early buzz, or even put the kitchen through its paces to help work out kinks. Before officially opening Death & Taxes, a new Raleigh, N.C., restaurant devoted to live-fire cooking, Ashley Christensen had some top Southern chefs in to cook for a few nights. “We learned so many things from each of them,” she said, “watching them set up their stations, write their menus, their approach to the grill.”

Though many chefs host colleagues simply to shake things up for themselves—“I think of it like continuing education,” said Mr. McCallister—diners often respond well, happy to pay a premium to get up close and personal with a chef they’ve read about or seen on TV. (While prices vary greatly from venue to venue, visiting-chef dinners can sometimes run as high as nearly double the normal price of a meal at the host restaurant.) “People want to feel like they’re participating in something extraordinary,” said Christopher Kostow, who hosts an annual 12 Days of Christmas guest-chef series at the Restaurant at Meadowood in Napa. “They want to see the chef in the kitchen or coming out and saying a word or two.”

Novelty is part of the appeal of these evenings as well. With that in mind, a few entrepreneurs have begun to incorporate the guest-chef idea into a new restaurant model that relies entirely on rotating chefs, offering a blank canvas for an itinerant chef for a few nights, weeks or even months. These venues are as varied in style and motivation as the chefs who come through. At the Chefs Clubs run by Food & Wine magazine in New York and Aspen, anonymous house chefs execute recipes contributed by new stars of American cooking. “You get the most forward-thinking food from coast to coast in one restaurant,” said Food & Wine editor Dana Cowin.

Many of the new revolving chef restaurants, though, are about giving up-and-coming talent a showcase, serving as incubators for chefs preparing to branch out on their own. “I started to think about how much fun it is for me mentoring artistic people,” said veteran restaurateur Rich Melman, whose new Chicago restaurant Intro rotates through a new chef every three months. Diners get a preview of a young man or woman hoping to launch their own place. Mr. Melman sees it as a way of serving the “percentage of the population who always want to be first to discover something new.”

Where the Chefs Are

AT ONE RESTAURANT, the guest-chef concept gives diners the chance to sample the cooking of a celebrity from a distant city. At another, it’s an opportunity to catch a local star on the rise. The reasons for chefs to kitchen-hop are many, and the formats for these meals vary wildly. One thing diners are guaranteed: the element of surprise. Here’s a roundup of collaborations, swaps and guest-chef events worth taking a chance on.

Birch | Providence, R.I.

Birch

Since opening his ambitious restaurant two years ago, Ben Sukle has been regularly having friends from around the country in to cook—along with a few high-profile chefs he’s admired from afar. The tasting menu dinners focus on local ingredients, with Mr. Sukle alternating every other dish. birchrestaurant.com

FT33 Dallas

Gabrielle Quiñónez Denton and Greg Denton of Portland’s Ox

For his monthly collaborative dinners, DJ-turned-chef Matt McCallister brings hot chefs to Dallas for a night. Evenings are often themed. A monochrome dinner alternated black and white dishes. For a no-electricity meal chefs wore headlamps and cooked in a wood-fired mobile pizza oven. ft33dallas.com

Bulgari Hotel | Milán

A dish by René Redzepi

Andrea Petrini’s Epicurea series, which just concluded its second season, brings some of the world’s most celebrated contemporary chefs to cook in Milan for a couple of nights at a time. New York chef Danny Bowien (of Mission Chinese) kicked off the series in January René Redzepi (of Copenhagen’s Noma) passed through in June. bulgarihotels.com/en-us/milan/the-hotel/overview

Fulgurances | París

Chloé Charles

This fall the three young partners behind Fulgurances—a food-event organizer/food-culture-magazine publisher—will open a restaurant as a springboard for promising chefs. Kitchen lieutenants eager to launch their own place will get a risk-free platform for six months, with staff and décor in place. First up: Chloé Charles, sous-chef for the last two years at Paris hot spot Septime. fulgurances.com

Ikarus | Salzburgo, Austria

Ikarus

Red Bull magnate Dietrich Mateschitz pioneered the revolving chef concept when he transformed an airplane hangar into Ikarus, a restaurant that for the last 12 years has highlighted a different star chef’s food every month. Chefs invited to contribute a menu spend a few days on site ensuring the food—executed by the Ikarus team—is just as it should be. The Restaurant at Meadowood’s Christopher Kostow is on deck for October. hangar-7.com/en/ikarus

The Table By | Madrid

A dish from San Sebastián’s A Fuego Negro

Spain’s first revolving-chef restaurant opened last year in Madrid’s Hotel URSO, with menu and décor changing every few weeks. The seasonal venture, open September-June, brings in chefs and their teams from across the country, offering acclaimed restaurants elsewhere access to a capital-city audience. thetableby.es

Carousel | Londres

Carrusel

Four veterans of London’s pop-up dining scene launched the city’s first guest-chef restaurant last year, inviting up-and-comers from around the world to cook for a week or two at a time. The well-priced evening meals have a dinner-party vibe, with communal seating. So far they’ve served modern Spanish and Mexi-Asian, among other cuisines. carousel-london.com

Chefs Club by Food & Wine | Nueva York

Chefs Club by Food & Wine

Every year, four of Food & Wine magazine’s “Best New Chefs” are chosen to contribute dishes to the menu here, with culinary director Didier Elena filling out the rest. In the Studio, a more intimate space in the back of the restaurant, visiting chefs rotate through, cooking a few nights a week. chefsclub.com/new-york

Intro | Chicago

Erik Anderson

Last fall restaurateur Rich Melman transformed high-end L20 into an incubator for talent, highlighting a new chef every three months. Mr. Melman and his team share their experience—and profits—and offer free ongoing consulting when alumni move on. Erik Anderson, who just concluded his residency, is working on his own project in Minneapolis. Now at the stove: Aaron Martinez. introchicago.com

The Restaurant at Meadowood | St. Helena, Calif.

Christopher Kostow and Grant Achatz plating food.

Christopher Kostow’s annual 12 Days of Christmas guest dinner series—now in its eighth year—has become one of the most prestigious invitations for a traveling chef. The roster of heavy hitters last year included top chefs from Belgium, France and Peru. This year’s lineup will be announced on August 5. meadowood.com/dining

Momofuku Ssam Bar | Nueva York

The occasional guest-chef dinners held at this raucous restaurant are served family style at a long communal table, with loud music and free-flowing alcohol keeping the energy up. Originally targeting a restaurant-industry crowd—with only late-night seatings at 11 p.m. and 1 a.m.—the hours have now been expanded to include the whole night. momofuku.com/new-york/ssam-bar

Más en comer y beber

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Disney unveils new insanely lifelike animatronics, but it will be awhile before the technology comes to Orlando

There has been plenty of focus on the theme park arms race currently underway in Orlando, but another arms race is presently happening in Japan.

Tokyo Disney’s owner, Oriental Land Company, has its own attack plan that includes huge new additions to both of its theme parks, along with two new hotels. Japan, with a land mass roughly that of California, will be hosting both the 2020 Olympics in Tokyo, and the 2025 World Expo in Osaka.

Tokyo Disney is preparing for significant expansions that will see new additions throughout the early 2020s benefiting from the expected influx of visitors to the already highly populated nation. In the Disneyland park, both Tomorrowland and Fantasyland will be receiving updates as part of a $656 million investment. The flagship attraction of this expansion is a La bella y la Bestia mini-land with a unique dark ride, which will be the first for the iconic cartoon.

Less than two weeks after Osaka was announced as the host city for World Expo 2025, and just one week after a second new hotel was confirmed for the resort, Tokyo Disney sent shockwaves across the internet when it, in collaboration with Disney itself, released a video showing the next generation animatronics that will be used in the new high-tech La bella y la Bestia dark ride.

Disney Imagineering, who is overseeing the new additions, have developed what will be the next signature ride system for Disney parks. Ratatouille and Mystic Manor, both with six seats, are Disney’s first truly modern, autonomous trackless ride systems. This first-generation system will likely be what Disney chooses to use on Epcot’s upcoming Ratatouille ride. A larger capacity and slightly reworked 8 passenger ride vehicle will be used on the upcoming Star Wars: Rise of the Resistance ride.

Now Disney has unveiled its largest modern trackless ride vehicle. Seating nine passengers, four in the front row and five in the back row, the La bella y la Bestia ride vehicles will interact with each other, spinning and dancing, in large stunningly detailed show scenes. While no manufacturer has been officially announced, numerous aspects of the new ride vehicles point to Oceaneering the same company behind the trackless ride vehicles used on the Antarctica ride at SeaWorld Orlando.

While the massive ride vehicles are impressive enough, Disney also debuted what looks to be a brand-new generation of audio-animatronics. Gone are the interior lit, projection mapped faces that have been used on recent animatronics, such as those in Seven Dwarfs Mine Train and Frozen Ever After. The smooth, non-stop movement seen in Pandora’s Na’vi River Journey has been kicked up a notch with multiple animatronics.

Since debuting in Animal Kingdom’s Pandora expansion last year, Disney has shown off the cutting edge Na’vi figure in multiple tech conventions and events. With the openness to share the numerous advancements that Disney had made via the Na’vi animatronics, it is clear that the company has moved on to some new, even more advanced technology. With insane fluidity of motion and nearly photo-like realization, the new La bella y la Bestia characters point to new uses of the Na’vi technology.

It might be this same generation of animatronics that Disney plans to use in the upcoming Rise of the Resistance ride, which is expected to house dozens of animatronics in a high-tech attraction which will also feature screens and possibly even augmented reality style projection glass technology.

Back in Japan, the new Beauty and the Beast mini-land will draw a lot of inspiration from Orlando’s New Fantasyland version. The meet-and-greet and restaurant found in the Magic Kingdom version have been replaced with the large, indoor dark ride. A Gaston’s Tavern restaurant and a separate LeFou’s food counter along with three small retail stores round out the mini-land.

Some have speculated that Disney may eventually bring the high-tech La bella y la Bestia dark ride to Walt Disney World, but typically new attractions in the franchised or co-owned Asian resorts include an exclusivity agreement for at least five years. The previously co-owned Disneyland Paris resort had a similar contract with its Ratatouille ride. That ride will see its five-year anniversary in July of 2019, just a few months ahead of the Epcot version’s opening. One of the few remaining expansion areas for the Magic Kingdom is directly behind Fantasyland, the most obvious place for the ride at Walt Disney World.

Again though, with multiple investments in the park ahead of the 50th Anniversary in 2021, including the addition of the Tron-themed roller coaster, any significant new attraction likely wouldn’t be until much later, possibly not until the late 2020s at the earliest.

The Tokyo ride will open in 2020.

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Chef Leah Cohen's ultimate beef short ribs

One thing you can count on in New York is variety, and that helps explain why Chef Leah Cohen, a New York native, has such eclectic tastes.

Half Filipina and half Russian-Romanian Jew, she's competed on Bravo's "Top Chef" and traveled to Asia, sampling street food everywhere.

Star Chefs named her a "Rising Star Chef." She's the chef and co-owner of Pig & Khoa, a unique restaurant on Manhattan's Lower East Side that focuses on Southeast Asian cuisine.

On "CBS This Morning: Saturday," Cohen shared some of that fare on "THE Dish."

Check out the recipes for those dishes seen on the broadcast:

Braised Beef Short Rib with Massaman Curry, Potato Puree and Kale

4 pounds Bone-in beef short ribs
1/2 C canola oil
Kosher salt for seasoning meat

Season the beef liberally with salt. Heat up a large pan and add enough oil to sear the meat on all sides. Once meat is seared remove from pan and add it to the braising liquid. Cover with aluminum foil and cook in oven at 300 degrees for 3-31/2 hours. When meat is tender, remove the meat from liquid and strain the braising liquid. Return the meat back to the liquid and cool down overnight.

225 g shallots quartered
50 g garlic cloves
10 g kaffir
2 g bay leaves
50 g cilantro root
150 g lemongrass smashed
2 QT Chicken stock
2 cans chefs choice coconut milk
250 g fish sauce
32 g salt
100 g sugar
5 g cinnamon stick
4 g star anise
5 ea cardamom

400 g massaman curry paste
150 g canola oil
150 g tamarind paste
150 g palm sugar
6 cans chefs choice coconut milk
2QT beef braising liquid
t.t. Fish sauce
4 ea star anise
4 ea cloves
4 ea cardamom

In a large pot combine 2 cans coconut milk, canola oil and curry paste. Fry curry paste over medium heat for 15-20 minutes. Deglaze with fish sauce and add palm sugar and tamarind paste. Add the braising liquid plus 4 remaining cans of coconut milk and spices. Bring up to a boil and then turned down to a simmer and cook for 30 min on low. Remove spices and cool down.

10 g coriander seed toasted
15 g cumin seed toasted
1 g cardamom
6 g ground cinnamon
100 g roasted unsalted peanuts
200 g shallot
150 g garlic cloves peeled
150 g dried Thai chili, seeded
90 g lemongrass
120 g fresh galangal peeled
36 g fresh red Thai chili
7 g kaffir lime leaves
1 tbs shrimp paste

In a robot coupe blend dried Thai chili to a powder. Then combine the rest of the ingredients and blend until it forms a smooth paste. While blending add just enough ice water to help blend.

2 pounds Yukon gold potatoes medium diced
1/2 C cream
1/2 pounds unsalted butter

Boil potatoes in a pot of salted water until tender, about 25 minutes.

In the meantime combine cream and butter in a saucepan and heat up until butter melts.

When potatoes are cooked pass them through a food mill. Slowly add cream and butter mixture into the potatoes and season with salt t.t.

Heat up 2 tbs of canola oil in a pan and add 1 tsp minced garlic. Add 1 bu kale (stems removed) 1/4 C water and cook until kale is tender. Sazonar con sal al gusto.

Thinly slice 3 large shallots on a mandolin. Coat sliced shallots with rice flour and fry at 300 degrees until light golden brown and season with salt.

Heat up with short ribs in Massaman curry sauce. Once meat is hot and tender turn off the heat and season the sauce with fresh lime juice and fish sauce to taste.

Spoon potato puree on the bottom of the plate then place kale on top. Place short rib on top of kale and garnish with crispy shallots and cilantro leaves.

Mussels in Pineapple Curry Broth

2 pounds pei mussels
2 Tbs canola oil
1 tsp minced garlic
1 tsp sliced Thai chili (less if you don&rsquot want spicy)
1/2 ea limejuice
t.t. fish sauce
15 ea Thai basil leaves

In a wok (or large saucepan) heat up oil and saute garlic and Thai chili for 1 min. Add mussels and deglaze with pineapple curry broth. Cover the wok with a bowl or lid and let mussels steam open. Once mussels open turn off the heat and season with fish sauce and lime juice. Garnish with freshly torn Thai basil leaves.

250 g Yellow Curry paste
44 g canola oil
94 g Fish sauce (squid brand)
2.5 Cans Chefs choice coconut milk
1094 g Pineapple juice
11 g Kaffir

In a pot heat up oil and fry curry paste for 5-8 min (until you smell spices toasting) stirring constantly to prevent burning. Deglaze with fish sauce and cook for 1 minute.

Add pineapple, coconut milk and kaffir. Bring to a boil and then down to a simmer and cook on low heat for 20 min. Remove kaffir leaves.

8 g coriander seed (toasted)
136 g Lemongrass sliced
38 g Thai red chili
25 g fresh yellow turmeric
75 g shallot
75 g garlic
1.5 tbs kosher salt
2 tbs shrimp paste
ice for blending

In a robot coupe combine all ingredients and blend until it forms a smooth paste. While blending add ice cubes one at a time to help blend.

Grilled Pork Jowl and Brussels Sprout Salad:

1.5 pounds cooked pork jowl
2 ea shallots sliced
1/4 C mint leaves
1/4 C cilantro leaves
1 pound Brussels sprouts (trimmed and quartered)
1/3 C Dressing
2-3 tbs toasted rice powder
salt t.t.

Grill pork jowl until slightly charred and hot. Slice thin

Fry the Brussel sprouts at 350 degrees until crispy but still retaining some of the green. Drain on paper towel and lightly season with salt.

Combine all ingredients in a bowl, mix will and garnish with toasted rice powder.

22 g Fresh Chilies, rough chopped
10 g Garlic
370 g Lime Juice
205 g Fish Sauce
112 g Sugar
325 g Water

In a food processor buzz chilies and garlic while adding some of the lime juice to help the process. The garlic and the chilies should be well pureed but you can still see some of the seeds from the chilies.

Transfer the mixture into a bain and mix everything together

Cooking the jowl sous vide:

The jowl is cooked in a vacuum-sealed bag in a water bath for 12 hours at 145 degrees Celsius. Once jowl is cooked cool down in ice bath. Once cool remove jowl from bag and place in marinade for 3 hours or overnight.

46 g Cilantro Root
17 g Garlic
5 g Salt
1.5 cans Coconut Milk (Chefs Choice)
86 g Fish Sauce
37 g Sugar, granulated
3 g White Pepper, grounded

Combine todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.

Spicy Mango Dylan Cocktail

1.5 oz Thai chili infused tequila
1.5 oz grapefruit cordial
.75oz mango nectar (Gina brand)
.75 oz lime juice

Served over ice in garnish with lime wedge

1 bottle clear tequila
15 ea Thai chili diced

Combine tequila and Thai chili for one hour and then strain.

Mango Sticky Rice
Para 4 personas

1 C Thai sticky rice soaked for 2-4 hours and rinsed to get rid of extra starch
1 C Chaokoh canned coconut milk
1 C granulated sugar
1/2 tsp. sal kosher
2 ea ripe mango peeled and sliced
2 tbs crunchy mung beans

Line a steamer with cheesecloth and steam rice over medium heat for about 20 minutes.

While the rice is steaming, combine coconut milk, sugar and salt in saucepan and heat up until sugar and salt dissolve and mixture is hot.

When rice is cooked put it in a bowl and mix in coconut mixture. Mix gently so you don&rsquot break up the rice. Cover with plastic wrap for 20 minutes

Serve sticky rice with fresh sliced mango and garnish with crispy mung beans

Soak yellow skinned mung beans in water for 1 hour, drain and dry on paper towel.

In a small saucepot heat up enough oil to shallow fry the mung beans. Fry until golden brown and crunchy and drain on paper towel.


Ver el vídeo: Utilizan robots en restaurante por falta de empleados